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ब्रोकोली अंकुरित सुनिश्चित करना उनके कैंसर से लड़ने वाले यौगिकों को बरकरार रखता है

Anonim

कच्चे ब्रोकोली अंकुरित, संभावित कैंसर से लड़ने वाले यौगिकों का एक समृद्ध स्रोत, हाल के वर्षों में एक लोकप्रिय स्वास्थ्य भोजन बन गया है। लेकिन उत्पादन पर बैक्टीरिया को मारने के लिए इस्तेमाल होने वाले पारंपरिक ताप उपचार ब्रोकोली स्प्राउट्स के सहायक फाइटोकेमिकल्स के स्तर को कम कर सकते हैं। अब शोधकर्ता एसीएस ' जर्नल ऑफ एग्रीकल्चरल एंड फूड केमिस्ट्री में रिपोर्ट करते हैं कि उच्च दबाव प्रसंस्करण हानिकारक बैक्टीरिया को मिटा सकता है जबकि इसके स्वास्थ्य-प्रचार सामग्री की उच्च सांद्रता बनाए रखता है।

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शोध में पाया गया है कि ब्रोकोली अंकुरित अपने परिपक्व समकक्षों की तुलना में 10 से 100 गुना अधिक ग्लूकोसिनोलेट्स से कहीं भी होते हैं। ग्लुकोसिनोलेट ब्रोकोली और उसके अंकुरित में मुख्य यौगिक होते हैं जो कटा हुआ या चबाने पर आइसोथियोसाइनेट्स में परिवर्तित हो जाते हैं। अध्ययनों से पता चलता है कि आइसोथियोसाइनेट्स में कैंसर विरोधी और विरोधी भड़काऊ गतिविधि है। जीवाणु संदूषण को रोकने में मदद के लिए, अंकुरित गर्म किया जा सकता है, लेकिन उच्च तापमान ग्लोकोसिनोलेट्स को आइसोथियोसाइनेट्स के रूपांतरण को प्रभावित कर सकता है। तो वोल्कर बोहम और सहयोगी ब्रोकोली अंकुरित माइक्रोबियल प्रदूषण से छुटकारा पाने के लिए एक वैकल्पिक विधि का पता लगाना चाहते थे।

शोधकर्ताओं ने उच्च दबाव वाले स्प्राउट्स का इलाज किया, एक विधि जिसे कभी-कभी गर्मी-संवेदनशील पोषक तत्वों को संरक्षित करते समय बीज, फल और सब्जियों की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए उपयोग किया जाता है। नतीजे बताते हैं कि ब्रोकोली अंकुरित प्रसंस्करण 400 से 600 मेगापास्कल्स में ग्लोकोसिनोलेट्स की मात्रा में वृद्धि हुई है जो आइसोथियोसाइनेट्स में बदल जाती है। 85 प्रतिशत ग्लूकोजिनोलेट्स को उच्च दबाव प्रसंस्करण के तहत परिवर्तित किया गया था, जिससे पौधों के संभावित स्वास्थ्य-प्रचार यौगिकों को बढ़ावा दिया गया। हल्के ताप उपचार के लिए 60 डिग्री सेल्सियस पर रूपांतरण की दर 69 प्रतिशत थी। उबले हुए नमूनों में आइसोथियोसाइनेट स्तर ज्ञानी नहीं थे या मात्रात्मक नहीं थे। इस प्रकार, शोधकर्ताओं का कहना है कि ब्रोकोली अंकुरित प्रसंस्करण के लिए हीटिंग पर उच्च दबाव एक पसंदीदा तरीका हो सकता है।

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कहानी स्रोत:

अमेरिकन केमिकल सोसायटी द्वारा प्रदान की जाने वाली सामग्री। नोट: सामग्री शैली और लंबाई के लिए संपादित किया जा सकता है।


जर्नल संदर्भ :

  1. अन्ना वेस्टफेल, केनेथ एम। रिडल, जेसिका एल। कूपरस्टोन, श्रेया कामत, वीएम बालासुब्रमण्यम, स्टीवन जे। श्वार्टज़, वोल्कर बोहम। ब्रोकोली स्प्राउट्स का उच्च दबाव प्रसंस्करण: ग्लोकोसिनोलेट्स के बायोएक्टिवेशन पर इसोथियोसाइनेट्स पर प्रभावकृषि और खाद्य रसायन विज्ञान जर्नल, 2017; डीओआई: 10.1021 / acs.jafc.7b01380